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La glace l'eau liquide et la vapeur d'eau sont 3 états physiques de l'eau. On met en évidence sur l'exemple de l'eau les caractéristiques des principaux états de la matière: les solides ont une forme propre; les liquides s'écoulent ou adoptent, au repos, la forme des récipients qui les contiennent, leur surface libre étant alors horinzontale; comme les liquides, les gaz coulent et prennet la forme des récipients mais contrairement aux liquides, ils en occupent la totalité du volume.

L'eau géle lorsqu'elle est portée à une température inférieure à 0°C et réciproquement, la glace fond lorsqu'elle est portée à une température supérieure à 0°C. Le mélange intime de glace et d'eau à l'état liquide est à 0°C. La masse se conserve au cours de cette transformation.

A l'air libre et dans les conditions usuelles l'eau bout à une température fixe, voisine de 100°C. La valeur de celle ci n'est affectée ni par la durée du chauffage ni par la puissance de la source.

L'ebullition se caractérise par la transformation d'eau liquide en vapeur d'eau se produisant dans tout le volume du liquide. C'est à cette condition quelle s'accompagne de la constante de température. Le passage de l'état liquide à l'état gazeux peut se produire seulement en surface: c'est l'évaporation. Le phénomène est alors plus lent et se produit à toute température. Au cours de l'évaporation, leau ne disparait pas. Elle se transforme en vapeur d'eau qui se mélange à l'air ambiant.

Au cours d'une évaporation l'eau devient visible mais elle était présente dans l'air sous forme de vapeur, invisible avant de se condenser.